Перепёлку пластовать, вырезать кости из крылышек и позвоночника.
Поместить в поварский рукав или вакуум-пакет с кусочком сливочного масла, коньяком, марсалой и солью. Томить при температуре 65 градусов в течение 1 часа до мягкости.
Готовим бальза-мическую заправку: смешать в блендере оливковое масло, дижонскую горчицу и мёд до получения однородной массы (использовать 15 г заправки на одну порцию).

Готовим парфе из фуа-гра: измельчаем в блендере фуа-гра с марсалой, коньяком и сливками.
Сворачиваем получившуюся из фуа-гра массу колбаской, обёртываем в пищевую плёнку и варим на пару в течение 40 мин при температуре 65 градусов.
На большое круглое блюдо на листья порванного руками салата выкладываем обжаренную до корочки на сливочном масле томлёную перепелку, два кусочка парфе из фуа-гра, ягоды малины и поливаем бальзамической заправкой и трюфельным маслом.